La llegada de la Cuaresma y la Semana Santa incrementa significativamente el consumo de pescados y mariscos en México, ya sea por tradición religiosa o por costumbre cultural.
La temporada de cuaresma trae consigo un aumento en los casos de enfermedades gastrointestinales asociadas a la mala conservación, preparación o consumo de estos alimentos.
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Los riesgos que debes prevenir por comer pescado y mariscos en cuaresma
Es importante conocer los riesgos y las medidas de prevención puede marcar la diferencia entre disfrutar de una tradición o terminar en una sala de urgencias por intoxicación:
- Intoxicación por mala refrigeración
Cuando el pescado no se mantiene a temperaturas adecuadas (por debajo de los 4°C), las bacterias presentes en su carne convierten la histidina —un aminoácido natural— en histamina. Esta sustancia no se elimina con la cocción ni con la congelación, por lo que el daño ya está hecho desde el momento en que se rompió la cadena de frío.
Los síntomas aparecen entre 10 y 60 minutos después del consumo e incluyen enrojecimiento de la piel, dolor de cabeza, palpitaciones, diarrea y vómito. Aunque generalmente es leve, en personas con asma o problemas cardíacos puede complicarse.
La Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) recomienda verificar que el pescado se exhiba en refrigeración o sobre hielo limpio, y que tenga olor fresco a mar, no amoniacal.
- Comer mariscos crudos
El consumo de mariscos crudos o mal cocidos es una de las principales causas de infecciones gastrointestinales en temporada de calor. La bacteria Vibrio, presente de forma natural en aguas cálidas, prolifera cuando los mariscos se extraen de zonas no reguladas o se almacenan inadecuadamente.
Los síntomas incluyen diarrea acuosa, cólicos abdominales, náuseas, vómito y fiebre. En personas con enfermedades hepáticas, diabetes o sistema inmunológico debilitado, la infección puede volverse sistémica y poner en riesgo la vida.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) recomienda consumir mariscos solo en establecimientos establecidos, evitar aquellos que no abren sus conchas al tocarlos (si están vivos) y, en caso de preparar ceviches, asegurarse de que el producto haya sido congelado previamente para eliminar parásitos.
- Alergias cruzadas
Para las personas alérgicas, el riesgo no solo está en consumir directamente el producto, sino en la exposición a trazas durante la preparación. Utensilios, tablas de cortar, aceites de cocina o superficies compartidas pueden desencadenar reacciones que van desde urticaria hasta choque anafiláctico.
El sector salud recomienda a las personas con alergias conocidas informar siempre al momento de ordenar alimentos, evitar buffets donde haya riesgo de contacto cruzado y, en caso de reacción, acudir de inmediato a urgencias.
Recomendaciones generales para un consumo seguro
Seguir estas medidas puede prevenir la mayoría de las enfermedades asociadas al consumo de pescados y mariscos:
- Compra en lugares establecidos: adquiere productos del mar en pescaderías, mercados o supermercados con refrigeración visible. Evita el comercio informal o productos en la vía pública.
- Verifica el aspecto y olor: el pescado fresco debe tener ojos brillantes, agallas rojas, carne firme y olor a mar. Los mariscos deben estar vivos (conchas cerradas que se abren al tacto).
- Conserva la cadena de frío: traslada los productos en hieleras y refrigéralos inmediatamente. No los dejes a temperatura ambiente por más de dos horas.
- Cocina correctamente: el pescado debe cocerse hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso. Los mariscos deben cocerse hasta que sus conchas se abran (desecha los que permanezcan cerrados).
- Separa alimentos crudos de cocidos: utiliza tablas y utensilios diferentes para evitar contaminación cruzada.
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