La historia de la masa madre comenzó en el Antiguo Egipto. Ellos, con su avanzada agricultura y hace más de 5,000 años, fueron de los primeros en utilizar la masa madre para hacer pan. Le llamaban “masa agria” y la preparaban mezclando harina con agua, dejando que la mezcla fermentara gracias a las levaduras silvestres presentes.
Así lo refiere la escuela de panadería Masa Madre, que señala que este método no solo generaba panes ricos, sino que también resultaban más fáciles de digerir que el pan sin fermentar. Y esto precisamente, es uno de los beneficios por los cuales este pan está cobrando relevancia, como un producto de consumo para un estilo de vida más saludable.
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Pero, ¿qué es el pan de masa madre?
La nutrióloga Fernanda Hurtado, explica en su blog de Nutrición por tu salud que el pan integral de masa madre está hecho de harina, agua, sal y un producto de levadura. Y es esto último lo que es tan específico. No es la levadura, sino un pequeño trozo de masa madre lo que hace que el pan suba.
Ella indica que “la levadura de masa madre es una panada hecha a base de harina y agua con levaduras naturales y bacterias lácticas que provocan la fermentación espontánea. Añadiendo harina a esta masa, llegamos a la proporción ideal para hacer pan de masa madre”
Esta fermentación particular le da al pan de masa madre sus características específicas:
- Una corteza crujiente
- Un sabor amplio y característico.
- Una estructura consistente e irregular
Sin embargo, la fermentación natural requiere más tiempo y atención que el pan normal. La masa sube durante horas, e incluso durante unos días en algunos panaderos. Durante este proceso, el panadero “alimenta” constantemente la masa con harina y agua.
Beneficios del pan de masa madre
El tiempo de espera y proceso para realizar pan de masa madre tiene su recompensa, de ahí que, de acuerdo con la nutrióloga, podamos enumerar tres de sus beneficios:
- Sus propiedades nutricionales son interesantes. En la masa, se destruye naturalmente el ácido fítico, que es una molécula que contiene minerales y oligoelementos (cobre, zinc, hierro, etc.) contenidos en los cereales.
- Es más digerible. Algunas bacterias de la masa madre se alimentan de almidón, lo que facilita su asimilación en el organismo.
- Desarrolla aromas más ricos. Se caracteriza por su sabor ya que los fermentos y ácidos naturales que produce favorecen el desarrollo de notas aromáticas ácidas y afrutadas en el pan.
Aunado a ello, su tiempo de conservación es mayor, de hasta un mes en el congelador; y de 4 o 5 días a temperatura ambiente.
Además, agrega que “el congelarlo ayuda a que tenga un índice glucémico más bajo, te dará más saciedad porque tiene más fibra. Esto pasa porque al congelarse, convierte el almidón en almidón resistente. Al no digerirse, actúa como fibra. Es un alimento prebiótico porque al cambiar la estructura del almidón este se convierte en alimento para nuestro microbiota”. Y “mejora la sensibilidad a la insulina”.
Mientras que según un estudio científico sobre la fermentación de masa madre, esta es capaz de reducir el contenido de fitato en un 24-50 % más que la fermentación de levadura convencional. Y cuanto menor sea el nivel de fitato, más aumenta la capacidad de su cuerpo para absorber minerales.
Así que además de rico y aromático, el pan de masa madre es más fácil de digerir, es rico en minerales y cuenta con un margen de tiempo de conservación mayor versus el pan convencional. Tiene fibra y por lo tanto nos brindará saciedad, entre otros beneficios como mejorar nuestra sensibilidad a la insulina. ¿Ya lo haz probado?