Seguramente en alguna ocasión (o quizás en más de una), te ha pasado que al tomar algo de jamón del refrigerador para prepararte algo, notas que está cubierto con un líquido de consistencia extraña en el alimento, pero ¿qué es esa baba que se forma en el jamón?
Este líquido baboso, en ocasiones podría incluso tener un color ligeramente blanquecino, y es normal que, además de resultarnos desagradable, también nos cause dudas, principalmente la razón de su aparición, y si es seguro comerse el jamón.
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Según especialistas, esta viscosidad que aparece en productos de jamón cocido, como el jamón York, se trata de un proceso relativamente normal, que tiene lugar después de que los embutidos han pasado varios días en el refrigerador.
Pero entonces, si es un proceso relativamente normal y hasta esperado, ¿es seguro comerlo? La ciencia indica que esta respuesta dependerá, además de la presencia de esta baba en el jamón, de algunas características extra.
La baba en el jamón, ¿qué la produce?
Como ya dijimos, la baba que puede formarse en el jamón es algo que ocurre luego de que este pase algunos días de haberlo comprado y dejado en nuestro frigorífico, incluso tras pocos días transcurridos, pero ¿qué es y por qué se forma?
La viscosidad (o baba) que envuelve al jamón tras varios días, se produce luego de que exista un crecimiento en el número de bacterias ácido lácticas, que según especialistas suelen crecer en el paquete donde se encuentra el jamón, debido a los carbohidratos del alimento, y un alto contenido de humedad.
Estas bacterias ácido lácticas, son similares a los lactobacilos utilizados en otros productos fermentados (como yogurt o quesos), y el investigador del Centro de Investigación en Alimento y Desarrollo (CIAD), Juan Pedro Camou Arriola, asegura que son responsables de causar cambios en el olor y el sabor del jamón, haciéndolos más ácidos.
¿Se puede comer un jamón que está viscoso?
El experto en productos cárnicos del CIAD, Juan Pedro Camou, asegura que las bacterias ácido lácticas que son responsables de la baba en el jamón, no representan un riesgo para la salud si se consumen en bajas cantidades, pero aún así, es recomendable evitar su consumo.
Si bien el crecimiento de las bacterias ácido lácticas actúa como un inhibidor de otras bacterias que podrían causar la descomposición del alimento, los expertos aseguran que lo ideal es que si el jamón ya presenta esta viscosidad, lo mejor es no comerlo, pues se desconocen otros factores como:
- Qué efectos tendrá el consumo de la viscosidad en la persona.
- La cantidad de bacterias que se pueden consumir.
- Si hay otras bacterias que sí son dañinas y que se han formado en el producto.
Eso sí, el especialista agrega que en caso de que se quiera comer este jamón sí o sí (ya sea porque duele desperdiciarlo, o porque se tiene mucha hambre, por ejemplo), lo ideal sería lavarlo con agua, para poder retirar el exceso de babas en el jamón, y hacerlo más seguro para el consumo.
Sin embargo, es muy importante asegurarse de que al enjuagar el jamón con agua, desaparezcan el mal olor, el sabor y la textura; si esto no ocurre, y si además notamos un cambio de coloración anormal (verde, blanco o amarillento) que permanece, lo ideal es desecharlo y no consumirlo, ya que existe el riesgo de una infección gastrointestinal.
Pero entonces, ¿se puede evitar que aparezca?
Los especialistas aseguran que la formación de esta baba en el jamón y los embutidos puede ser algo normal y bastante esperable, y de hecho algunos especialistas aseguran que luego de abrir el envase o el empaque, pueden transcurrir solo tres o cuatro días antes de que la baba aparezca.
Para evitarlo y asegurarse de consumir siempre un jamón seguro, sin riesgo de desarrollar alguna infección gastrointestinal, los especialistas aconsejan lo siguiente:
- Compra solo las porciones que vayas a comer o que sea necesaria en tu cocina, así evitarás desperdiciar.
- Asegúrate de siempre mantenerlos refrigerados en temperaturas de entre 0° y 2°, conservando la cadena de frío.
- Evita exponer el jamón o los embutidos a más de 4°C, ya que esto rompe la cadena de frío y acelera el proceso de descomposición y crecimiento bacteriano.
- Luego de abrirlo, almacena el jamón en embarques térmicos que conserven el frío.
- Antes de comer el jamón, siempre asegúrate de verificar su olor y sabor, así como su color, ya que podrían indicar en qué momento el alimento no es seguro para consumirlo.
(Con información de: Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, El Universal, Radio Fórmula, Salud 180.)