Los tacos son emblema de nuestra gastronomía nacional, pero, ¿qué tan saludables son? Su valor nutricional depende en gran medida de los ingredientes con los que se preparen. Sin embargo existe otro factor que tal vez estás perdiendo de vista al solo pensar en su relleno: las tortillas.
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¿Qué tan saludables son los tacos?
Amanda Gálvez Mariscal, académica del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la Facultad de Química de la UNAM, informó que a pesar de sus beneficios nutricionales, el consumo de tortillas ha disminuido entre un 25 y un 30% en los últimos 15 años. No obstante, sigue siendo un alimento básico en la dieta nacional, con un consumo per cápita de 56.7 kilos anuales, lo que equivale a aproximadamente seis piezas diarias, de acuerdo con el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo (CONEVAL).
La experta explica que las tortillas de maíz nixtamalizado son una fuente excepcional de calcio, gracias a su proceso de preparación con cal, lo que incrementa hasta 13 veces la cantidad de este mineral en comparación con el grano sin tratar. Por esta razón, algunas personas las consideran "la leche de los pobres". La nixtamalización es un proceso culinario ancestral que no solo mejora la textura y el sabor del maíz, sino que también incrementa la biodisponibilidad de aminoácidos, libera niacina (una vitamina esencial para prevenir la pelagra) y contribuye a la formación de almidón resistente, que actúa como fibra soluble y beneficia la microbiota intestinal.
Además de su alto contenido de calcio, las tortillas proporcionan carbohidratos complejos esenciales para el funcionamiento del organismo. Su ingesta moderada no contribuye al sobrepeso y, al ser un producto vegetal, es apto para dietas vegetarianas y veganas.
La académica contextualiza que los mexicanos siempre hemos consumido tacos, por lo que no se les puede responsabilizar del aumento de la obesidad. En los años 50, este problema no era tan común, lo que sugiere que el incremento en el consumo de alimentos ultraprocesados, hamburguesas y pizzas con alto contenido de carbohidratos refinados y sodio podría ser una de las verdaderas causas.
Sin embargo, señala que es importante elegir adecuadamente los ingredientes y la forma de preparación de los tacos. Se pueden incluir quelites, frijoles, papa y otros vegetales para hacerlos más saludables. También es recomendable optar por tortillas asadas en lugar de fritas para evitar el exceso de grasa, sugiere.
Otra particularidad sobre los tacos es que, las mujeres pueden beneficiarse del consumo de tortillas para fortalecer sus huesos, ya que son una excelente fuente de calcio, especialmente para quienes tienen intolerancia a los lácteos.
Finalmente, cuando te cuestiones ¿qué tan saludables son los tacos? Recuerda que la producción y comercialización de las tortillas son clave para la economía de muchas familias en México, ya que el maíz representa el 86.9 % de la producción total de granos en el país, consolidándolo como un pilar de la alimentación y la cultura nacional.