El pulque es una de las bebidas fermentadas más antiguas del mundo y orgullosamente mexicana. Su valía no recae solo en su tradición e historia, también, en la gran variedad de beneficios nutrimentales. Esta bebida alcohólica se obtiene a través de un proceso de fermentación único en el que un grupo de bacterias transforma el aguamiel (extraída del maguey), en una bebida espumosa y espesa.
Tradicionalmente a esta "bebida de los dioses" se le atribuyen propiedades medicinales y nutrimentales, por ello, no es casualidad la frase "solo le falta un grado para ser carne”, que la compara con el valor nutricional de la misma.
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¿De dónde viene el pulque?
El brebaje proviene del proceso de extracción de la savia de la planta de maguey. Para eso, se perfora una cavidad en el corazón de la planta y brota el aguamiel que posteriormente se convertirá en pulque. Este proceso lo realiza el tlachiquero, quien emplea un guaje alargado y hueco llamado acocote.
Para recoger el aguamiel el tlachiquero acomoda el acocote en el corazón del maguey y coloca en el otro extremo su boca para succionarlo. A continuación, lo vierte en un cuero de borrego o de cabra para transportarlo a los tinacales donde se elabora el pulque, explica la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
¿Qué microorganismos contiene?
El pulque contiene una gran cantidad de probióticos, es decir, microorganismos vivos o compuestos que participan en el desarrollo y balance microbiano intestinal.
Los principales microorganismos presentes en el pulque incluyen lactobacilos (ayudan a descomponer alimentos, absorben nutrientes y combaten organismos que pueden causar enfermedades), y Leuconostoc (responsables de la viscosidad) y Pseudomonas lindneri, (principales productoras de etanol).
¿Cuáles son sus beneficios?
El artículo Análisis de la capacidad antioxidante del pulque, de la Universidad Autónoma de Zacatecas, explica que tan solo el aguamiel, antes de ser procesado para la elaboración del pulque, es rico en aminoácidos, carbohidratos y fructanos como la inulina.
Debido a sus propiedades probióticas, se le atribuyen efectos positivos que permiten el mejoramiento del metabolismo de lípidos, colesterol y de la glucosa. También ayuda a prevenir la osteoporosis, obesidad, anemia, diabetes mellitus tipo II y cáncer de colón.
Por otro lado, el acervo de la Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana de la UNAM, explica que tomar pulque regularmente y con moderación, funciona como un complemento alimenticio por sus altos contenidos de proteínas y vitaminas C y complejo B.
Beberlo al menos tres veces al día representa un aporte de 2.2 a 12.4% de calorías y de 0.6 a 3.2% de proteínas requeridas en una dieta diaria y saludable.
En el artículo Potencial probiótico de bacterias aisladas, investigadores de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, comentan que el pulque puede aislar cepas de microorganismos con potencial probiótico, por lo que el consumo moderado puede ayudar a combatir problemas gastrointestinales.
Pese a los intentos históricos por erradicar el consumo del pulque, ahora existen más razones para tomar con moderación de este brebaje ancestral.
(Con información de: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, FCB, Biblioteca de la Medicina Tradicional Mexicana, MedlinePlus)