El alto consumo de carnes procesadas y rojas aumenta la probabilidad de desarrollar cáncer colorrectal, así lo advirtió la investigadora en Ciencias Médicas del Centro de Investigación en Nutrición y Salud (CINyS) del Instituto Nacional de Salud Pública (INSP), Tania Aburto Soto.
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"Consumir 50 gramos diarios de carne procesada como salchichas, jamón o carnes saladas incrementa 18% el riesgo de cáncer, debido principalmente a las nitrosaminas, compuestos carcinogénicos que dañan las células del aparato digestivo”.
La especialista explicó que las nitrosaminas se pueden formar tanto en alimentos (principalmente carnes procesadas), como en el cuerpo humano, y se dan por la reacción entre las aminas (presentes en las carnes) y los nitritos, que son a menudo añadidos a carnes procesadas para su conservación; además, proporcionan el color rosado y sabor particular que los caracteriza.
¿Por qué las carnes procesadas causan cáncer?
“Las carnes procesadas son fuente de derivados que contribuyen a la formación de carcinógenos potentes en el intestino, así como al desarrollo de padecimientos como ateroesclerosis, resistencia a la insulina y problemas endoteliales, es decir, en las células que cubren los vasos sanguíneos", se menciona en una publicación del INSP.
Además, destacan que aproximadamente el 20% de los casos de cáncer colorrectal podrían evitarse con la eliminación del consumo de carne procesada.
Tania Aburto Soto aclaró que los nitritos se encuentran de forma natural y no añadida en otros alimentos, y también se forman a partir de nitratos. Las verduras son fuente importante de nitratos; por ejemplo, el apio tiene alto contenido de nitratos y aun cuando se coma en grandes cantidades, no representa riesgo.
“No es que sean malos per se, el problema es que reaccionan con las aminas y forman nitrosaminas”, mencionó.
Riesgo de cáncer colorrectal de la carne roja
Respecto a la carne roja, la investigadora del CINyS señaló que la cocción a altas temperaturas, sobre brasas o llamas, puede llevar a la acumulación de compuestos carcinogénicos de tipo aminas heterocíclicas.
Hay que recordar que las carnes rojas contienen niveles altos de hierro, zinc y aminoácidos de sulfuro, que son necesarios para el metabolismo, contribuyen a la síntesis de proteínas y regulación de hormonas; no obstante, su consumo en exceso está asociado con enfermedades del corazón, diabetes, e hígado graso no relacionado con bebidas alcohólicas.
Asimismo, destacó que sustituir las carnes rojas por carnes blancas como pescado y por leguminosas, como frijoles, garbanzos y lentejas, disminuye el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2.
Recomendaciones ante el consumo de carnes procesadas y rojas
Aburto Soto recomendó la alimentación saludable y sostenible compuesta con proteínas de origen vegetal con cereales como maíz, arroz, trigo, cebada y centeno, y leguminosas: frijoles, habas, lentejas y garbanzos. En menor medida los lácteos y huevos. La combinación de estos alimentos proporciona los niveles de proteína que el organismo necesita, precisó.
Como ejemplo, dijo, una porción de proteína a base de leguminosas y cereales en lugar de carne roja reduce 10% el riesgo de mortalidad y cuando se sustituye por granos integrales el riesgo de fallecimiento baja 14%.
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