El menudo, también conocido como pancita, mondongo o caldo de panza, es un plato representativo de la cocina mexicana tradicional. Su historia y preparación varían según la región, pero su base es siempre la misma: el estómago de animales, especialmente de res, cocido con chiles y hierbas aromáticas. Es delicioso, pero ¿qué tan saludable es?
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¿Qué tan saludable es el menudo o "pancita"?
Según la Dra. Janeth Ventura de la Universidad Autónoma de Coahuila y Miembro de la Asociación Mexicana de Ciencias de los Alimentos (AMECA), la pancita, aunque puede parecer un plato pesado o poco saludable a primera vista, tiene un perfil nutricional que sorprende por sus aportes proteicos y bajo contenido en grasa.
La experta señala que para comprender qué tan saludable es el menudo, primero hay que entender su composición. Se prepara con los primeros tres estómagos de la res: el rumen o panza, el retículo o bonete, y el omaso, también conocido como libro.
Estos órganos, ricos en proteínas miofibrilares como la actina y la miosina, también contienen proteínas del tejido conectivo como el colágeno y la elastina. Aunque este tipo de proteínas son algo bajas en triptófano, un aminoácido esencial, en conjunto el menudo aporta entre 40 y 42% de aminoácidos esenciales, lo cual lo convierte en una fuente proteica valiosa.
Una porción de 45 gramos de pancita cocida aporta solo 40 kilocalorías, 6.2 gramos de proteína, 1.7 gramos de grasa y nada de carbohidratos. También contiene 40.6 mg de colesterol, 0.9 mg de hierro, 25.7 mg de calcio y 5.3 µg de selenio.
En términos simples, señala, la pancita es un alimento de origen animal con bajo contenido en grasa y un buen perfil de micronutrientes.
La pancita y sus acompañantes
Además del valor nutricional de la carne, hay que considerar los ingredientes que acompañan al menudo. El chile, presente en casi todas las variantes regionales del platillo, no solo añade sabor y picor, sino también nutrientes. Como vitaminas A, B y C, además de la capsaicina, un alcaloide con propiedades vasoprotectoras y metabólicas.
Este compuesto reduce la inflamación, regula el flujo celular del calcio y promueve la liberación de colesterol a través del receptor TRPV1, presente en células neuronales, gastrointestinales y endoteliales. Así, el chile no solo alegra el paladar, sino que también puede beneficiar la salud cardiovascular.
Además, el menudo o pancita, se acompaña de limón, cebolla, orégano y tortillas o pan blanco, lo cual completa la experiencia sensorial y culinaria. Sobre todo para quienes lo desayunan, pues suele consumirse más comúnmente por las mañanas y los fines de semana como un “remedio” contra la resaca.
En resumen, ¿qué tan saludable es el menudo o "pancita"? Puede formar parte de parte de una dieta balanceada, y considerarse una opción saludable, sobre todo por su bajo contenido graso, su aporte proteico y los compuestos bioactivos de sus ingredientes. ¿Y tú? ¿Disfrutas desayunar menudo?